Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā: kontroles punkti ikdienas darbā

Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā ir vieglāk ievērot, ja darbinieks zina, kam pievērst uzmanību pirms darba sākšanas, darba laikā un pēc konkrēta uzdevuma pabeigšanas. Praktiska pieeja nozīmē regulāri pārbaudīt personīgo higiēnu, darba vietu, inventāru, produktu stāvokli un to, vai iepriekšējā darbība nevar radīt piesārņojuma risku nākamajā darba posmā.

Pārtikas higiēna nav tikai tīra virtuve vai nomazgātas rokas. Drošību veido daudzas savstarpēji saistītas ikdienas darbības – produktu uzglabāšana, tīra inventāra izmantošana, neapstrādātas un gatavas pārtikas nodalīšana, darba virsmu tīrīšana un savlaicīga rīcība, ja rodas šaubas par produkta drošību.

Tieši tāpēc darbiniekam noder konkrēti kontroles punkti, kurus iespējams izmantot katru dienu.

Lasīt vairāk: Minimālās higiēnas prasības kursi pārtikas darbiniekiem – ko apgūsiet tiešsaistē?

Kādi ir svarīgākie minimālās higiēnas prasību kontroles punkti pārtikas uzņēmumā?

Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā ietver vairākus praktiskus kontroles punktus: personīgo higiēnu, roku tīrību, produktu stāvokli un nodalīšanu, inventāra piemērotību, darba virsmu tīrību, atkritumu apsaimniekošanu un rīcību situācijās, kad iespējams pārtikas piesārņojums. Šāda pieeja palīdz vispārīgus higiēnas principus pārvērst konkrētās ikdienas darbībās.

Darbiniekam pirms nākamā uzdevuma ir vērts sev uzdot dažus vienkāršus jautājumus:

• Vai manas rokas ir tīras?
• Vai darba virsma ir gatava nākamajam uzdevumam?
• Vai inventārs ir tīrs un piemērots?
• Vai produkts ir uzglabāts atbilstoši?
• Vai iepriekšējā darbība nevar piesārņot nākamo produktu?

Šāda īsa pašpārbaude palīdz pamanīt problēmu pirms tā kļūst par pārtikas drošības risku.

Kas jāpārbauda pirms darba sākšanas?

Pirms darba ar pārtiku jāpārliecinās, ka darbinieka personīgā higiēna, darba apģērbs, darba vieta un nepieciešamais inventārs ir piemēroti konkrētajam uzdevumam. Darba sākumā pamanītu problēmu parasti ir daudz vieglāk novērst nekā piesārņojumu, kas konstatēts pēc produkta sagatavošanas.

Pirms darba sākšanas ieteicams pārbaudīt:

• roku tīrību;
• darba apģērba stāvokli;
• darba virsmas tīrību;
• inventāra tīrību;
• produktu uzglabāšanas apstākļus;
• darba zonas kārtību.

Svarīgi ir arī nepārliecināt sevi, ka viss ir kārtībā tikai tāpēc, ka telpa izskatās tīra.

Daudzi piesārņojuma riski nav redzami ar aci. Tāpēc jāņem vērā arī tas, kas uz konkrētās virsmas vai ar konkrēto inventāru tika darīts iepriekš.

Ja rodas šaubas, darba virsmu vai inventāru pirms lietošanas nepieciešams atbilstoši apstrādāt.

Ko darbiniekam novērtēt pirms produkta izmantošanas?

Pirms produkta izmantošanas jāpievērš uzmanība tā stāvoklim, iepakojumam un uzglabāšanas apstākļiem. Ja produkts rada šaubas, to nevajadzētu automātiski izmantot tikai tāpēc, ka tas vizuāli izskatās pieņemams.

Uzmanību var prasīt:

• bojāts vai atvērts iepakojums;
• noplūde;
• redzams piesārņojums;
• neparasts produkta stāvoklis;
• neatbilstoši uzglabāšanas apstākļi;
• saldētas pārtikas atkušanas pazīmes.

Produkta izskats vai smarža vien nevar būt vienīgais drošības kritērijs.

Ja pastāv pamatotas šaubas par produkta stāvokli, to jānodala no turpmākas izmantošanas un jāinformē uzņēmumā atbildīgā persona.

Kā novērst neapstrādātas un gatavas pārtikas saskari?

Neapstrādāta un gatava pārtika jāuzglabā un jāapstrādā tā, lai nepieļautu savstarpēju piesārņojumu. Risks var rasties ne tikai produktu tiešas saskares rezultātā, bet arī ar rokām, cimdiem, nažiem, griešanas dēļiem, traukiem, darba virsmām un citu inventāru.

Īpaši jāuzmanās no pārtikas, kas pēc sagatavošanas vairs netiks karsēta.

Piemēram, ja ar vienu griešanas dēli vispirms apstrādā neapstrādātu gaļu un pēc tam bez pienācīgas tīrīšanas gatavo salātus, piesārņojums var tikt pārnests uz gatavu produktu.

Tas pats attiecas uz rokām un cimdiem.

Drošākais princips ir vienkāršs: pēc darba ar potenciāli piesārņojošu produktu pirms nākamā uzdevuma jāatjauno tīrs darba stāvoklis.

Kad īpaši svarīgi mazgāt rokas?

Roku higiēna jāievēro ne tikai pirms darba sākšanas. Darba dienas laikā rokas nonāk saskarē ar pārtiku, iepakojumu, virsmām, iekārtām, atkritumiem un daudziem citiem priekšmetiem, tāpēc tās jāmazgā ikreiz, kad pastāv piesārņojuma pārnešanas risks.

Roku mazgāšana īpaši nepieciešama:

• pēc neapstrādātu produktu apstrādes;
• pēc tualetes apmeklējuma;
• pēc atkritumu aiztikšanas;
• pēc tīrīšanas darbiem;
• pēc netīra iepakojuma apstrādes;
• pirms pārejas uz darbu ar gatavu pārtiku.

Svarīgs ir ne tikai roku mazgāšanas biežums, bet arī kvalitāte.

Īsa roku noskalošana ar ūdeni nenodrošina tādu pašu rezultātu kā rūpīga roku mazgāšana.

Vai vienreizlietojamie cimdi vienmēr nozīmē drošu darbu?

Nē. Vienreizlietojamie cimdi neaizstāj roku mazgāšanu un paši var kļūt par piesārņojuma pārneses avotu. Cimdu tīrību nosaka nevis tas, cik ilgi tie izmantoti, bet gan tas, kam darbinieks ar tiem ir pieskāries.

Piemēram, ar vieniem cimdiem darbinieks var:

1. apstrādāt neapstrādātu produktu;
2. atvērt ledusskapja durvis;
3. pieskarties iepakojumam;
4. turpināt darbu ar gatavu pārtiku.

Šādā situācijā piesārņojums var tikt pārnests tālāk.

Cimdi jāmaina, ja:

• mainās darba uzdevums;
• tie nonākuši saskarē ar piesārņotu virsmu;
• tie ir bojāti;
• darbinieks pāriet no neapstrādātas uz gatavas pārtikas apstrādi;
• rodas šaubas par to tīrību.

Pareizi izmantoti cimdi var palīdzēt darbā, taču tie nav roku higiēnas aizvietotājs.

Kā pārbaudīt, vai darba inventārs ir tīrs?

Pirms inventāra izmantošanas jāzina, kādam uzdevumam tas iepriekš lietots un vai pēc tam veikta nepieciešamā tīrīšana. Īpaši svarīgi tas ir nažiem, griešanas dēļiem, traukiem, konteineriem un iekārtu detaļām, kas regulāri nonāk tiešā saskarē ar pārtiku.

Inventāra vizuāls izskats vien nav pietiekams.

Tīrs nazis var būt novietots uz piesārņotas virsmas un tādējādi atkal kļūt netīrs.

Jānovērtē arī inventāra stāvoklis. Plaisas, dziļi skrāpējumi un bojātas virsmas var būt grūtāk pienācīgi iztīrīt.

Tāpēc inventāra kontrole ietver visu procesu:

lietošana → tīrīšana → žāvēšana → uzglabāšana → atkārtota izmantošana.

Kuras virsmas pārtikas uzņēmumā bieži paliek nepamanītas?

Higiēnas kontrolē uzmanība jāpievērš ne tikai darba galdiem un griešanas virsmām, bet arī priekšmetiem, kuriem darbinieki bieži pieskaras. Ledusskapju rokturi, krāni, slēdži, iekārtu vadības pogas un konteineru vāki var kļūt par netiešu piesārņojuma pārnešanas ceļu.

Piemēram, darbinieks var ar piesārņotām rokām atvērt ledusskapi, pēc tam nomazgāt rokas un vēlreiz pieskarties tam pašam rokturim.

Ja rokturis nav tīrīts, piesārņojums var atkal nonākt uz rokām.

Šī iemesla dēļ tīrīšanas kārtībā jāiekļauj ne tikai virsmas, kas tieši saskaras ar pārtiku, bet arī vietas, kurām darbinieki regulāri pieskaras.

Kad darba laikā nepieciešama tīrīšana?

Tīrīšana nav tikai darba dienas noslēguma darbība. Tā nepieciešama arī starp darba procesiem, ja pastāv iespēja, ka iepriekšējā darbība var piesārņot nākamo produktu vai darba virsmu.

Pēc konkrēta darba uzdevuma jāpārbauda:

• vai uz virsmas nav pārtikas atlieku;
• vai inventārs ir jāmazgā;
• vai nepieciešama dezinfekcija;
• vai netīrs inventārs nav nonācis tīrajā zonā;
• vai darba vieta ir gatava nākamajam uzdevumam.

Tīrīšana palīdz atjaunot darba vietu tādā stāvoklī, kurā nākamo darbību iespējams sākt droši.

Kāda ir atšķirība starp tīrīšanu un dezinfekciju?

Tīrīšanas mērķis ir noņemt pārtikas atliekas, taukus un citus netīrumus, savukārt dezinfekcijas uzdevums ir samazināt mikroorganismu daudzumu uz iepriekš pienācīgi notīrītas virsmas.

Šīs darbības nav viens un tas pats.

Ja redzami netīra virsma tiek vienkārši apstrādāta ar dezinfekcijas līdzekli, tas nenozīmē, ka tā ir pienācīgi sagatavota darbam ar pārtiku.

Svarīga ir pareiza secība un konkrētā līdzekļa lietošanas norādījumu ievērošana.

Dažādus tīrīšanas līdzekļus nevajadzētu patvaļīgi sajaukt, un tie jāuzglabā tā, lai nevarētu piesārņot pārtiku.

Kā atkritumi var kļūt par pārtikas higiēnas risku?

Atkritumi var saturēt pārtikas atliekas un mikroorganismus, kā arī piesaistīt kaitēkļus. Tāpēc tos nevajadzētu ilgstoši uzkrāt pārtikas sagatavošanas zonā, un pēc saskares ar atkritumu tvertni darbiniekam jānovērtē roku vai cimdu tīrība.

Praktisks risks rodas, ja darbinieks:

izmet atkritumus → pieskaras tvertnes vākam → nekavējoties turpina darbu ar pārtiku.

Šādā situācijā piesārņojums var viegli nonākt tālāk.

Atkritumu tvertnes un to apkārtne arī regulāri jātīra.

Pareizi organizēta atkritumu apsaimniekošana palīdz uzturēt darba vietas tīrību un samazināt kaitēkļu risku.

Kā pamanīt kaitēkļu problēmu?

Kaitēkļu klātbūtni var norādīt ne tikai redzams kukainis vai grauzējs. Uzmanība jāpievērš arī bojātam iepakojumam, pēdām, izkārnījumiem un citām neparastām pazīmēm uzglabāšanas vai darba zonās.

Profilakse sākas ar sakārtotu vidi.

Kaitēkļu risku palielina:

• pārtikas atliekas;
• ilgstoši uzkrāti atkritumi;
• nenoslēgti produkti;
• nekārtīga noliktava;
• grūti tīrāmas vietas;
• pieejams ūdens un mitrums.

Ja darbinieks pamana iespējamu kaitēkļu klātbūtni, par to jāinformē atbildīgā persona.

Produktu, kuru problēma varētu būt skārusi, nevajadzētu automātiski turpināt izmantot.

Kas jāpārbauda pirms gatavas pārtikas pasniegšanas?

Pārtikas higiēnas kontrole nebeidzas brīdī, kad produkts ir sagatavots. Arī pirms pasniegšanas, iepakošanas vai nodošanas klientam jāpārliecinās, ka gatava pārtika nav nonākusi saskarē ar piesārņotām rokām, inventāru, virsmām vai neapstrādātu pārtiku.

Pirms izsniegšanas jāpievērš uzmanība:

• roku vai cimdu tīrībai;
• izmantotā inventāra tīrībai;
• iepakojuma stāvoklim;
• darba virsmas tīrībai;
• gatavas pārtikas nodalīšanai no neapstrādātiem produktiem.

Īpaši būtiski tas ir pārtikai, kas pirms patērēšanas vairs netiks termiski apstrādāta.

Ja produkts tiek piesārņots pēdējā darba posmā, iepriekš pareizi veiktās darbības šo risku vairs nevar novērst.

Ko darīt, ja tiek pamanīta higiēnas problēma?

Ja darbinieks konstatē iespējamu higiēnas problēmu, svarīgi ir nepieļaut tās turpināšanos. Atkarībā no situācijas var būt nepieciešams nodalīt produktu, pārtraukt konkrētu darba procesu, atkārtoti notīrīt inventāru vai informēt atbildīgo personu.

Nevajadzētu paļauties uz domu, ka “visticamāk viss ir kārtībā”.

Ja produkta drošība rada pamatotas šaubas, to nevajadzētu automātiski turpināt izmantot.

Tas pats attiecas uz darba virsmu vai inventāru.

Ja nav zināms, vai tie ir pienācīgi tīrīti, pirms turpmākas lietošanas nepieciešams atjaunot atbilstošu higiēnas stāvokli.

Kāpēc pašpārbaude palīdz ievērot minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā?

Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā ir vieglāk ievērot, ja darbinieks pirms jauna uzdevuma īsi izvērtē iepriekš veikto darbību. Tas palīdz savlaicīgi pamanīt netīras rokas, piesārņotu inventāru, neatbilstošu produktu izvietojumu vai nepieciešamību notīrīt darba virsmu.

Praktiski var izmantot trīs jautājumus:

Ko es tikko darīju?

Kam es pieskāros?

Vai iepriekšējais darbs var ietekmēt nākamo?

Šāda pieeja ir īpaši noderīga intensīvā darba laikā, kad vienam darbiniekam īsā laikā jāveic vairāki atšķirīgi uzdevumi.

Pašpārbaude neaizņem daudz laika, taču palīdz izvairīties no automātiskas pārejas uz nākamo darbu, nepamanot iespējamu piesārņojuma risku.

Kā apgūt minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā?

Pārtikas higiēnas apmācība palīdz saprast, kā rodas piesārņojums, kā tas var tikt pārnests un kā ikdienā pareizi rīkoties ar pārtiku, inventāru un darba virsmām. Tiešsaistes apmācība ļauj nepieciešamās zināšanas apgūt sev piemērotā laikā un tempā.

Apmācība palīdz sasaistīt vienotā sistēmā:

• personīgo higiēnu;
• pārtikas piesārņojuma riskus;
• produktu nodalīšanu;
• tīrīšanu un dezinfekciju;
• inventāra higiēnu;
• kaitēkļu profilaksi;
• drošus darba paradumus.

Papildu informāciju par tiešsaistes formātu atradīsiet rakstā Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumam – e-apmācības.

Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā kļūst vienkāršākas ar pareizām zināšanām

Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā nav tikai atsevišķi noteikumi, kas jāatceras. Tās ir praktiskas zināšanas, kas palīdz darbiniekam katrā darba posmā pieņemt drošāku lēmumu.

Regulāra roku higiēna, produktu nodalīšana, tīrs inventārs, sakārtota darba vieta un uzmanība iepriekš veiktajām darbībām palīdz samazināt piesārņojuma risku ikdienā.

Jo labāk darbinieks saprot, kāpēc konkrēta higiēnas darbība ir nepieciešama, jo vieglāk to pareizi izmantot arī situācijās, kas nav pilnībā paredzamas.

Biežāk uzdotie jautājumi

Kas jāpārbauda pirms darba ar pārtiku?

Jāpārliecinās par roku un darba apģērba tīrību, darba virsmas un inventāra stāvokli, kā arī produktu piemērotību konkrētajam darba uzdevumam.

Vai darba vietu pietiek pārbaudīt tikai maiņas sākumā?

Nē. Darba vietas stāvoklis jānovērtē arī darba laikā, īpaši pārejot no viena produkta vai procesa uz citu.

Kad jāmaina vienreizlietojamie cimdi?

Cimdi jāmaina, ja tie kļuvuši piesārņoti vai bojāti, kā arī mainot darba uzdevumu, ja pastāv risks pārnest piesārņojumu uz citu produktu.

Vai tīra izskata inventārs vienmēr ir drošs?

Ne vienmēr. Jāņem vērā, kam inventārs tika izmantots iepriekš un vai pēc tam veikta nepieciešamā tīrīšana.

Kāpēc jānodala neapstrādāta un gatava pārtika?

Tas palīdz novērst mikroorganismu un cita piesārņojuma pārnešanu no neapstrādātiem produktiem uz pārtiku, kas pirms ēšanas vairs netiks apstrādāta.

Vai tīrīšana nepieciešama tikai darba dienas beigās?

Nē. Tīrīšana var būt nepieciešama arī starp dažādiem darba procesiem, īpaši pirms pārejas no neapstrādātu produktu apstrādes uz gatavu pārtiku.

Ko darīt, ja produkta drošība rada šaubas?

Produktu nevajadzētu automātiski turpināt izmantot. Tas jānodala no turpmākas aprites un par situāciju jāinformē uzņēmumā atbildīgā persona.

Kā visērtāk apgūt pārtikas higiēnas zināšanas?

Tiešsaistes apmācība ļauj mācīties attālināti un izvēlēties sev piemērotu laiku, neplānojot klātienes nodarbības.

Apgūstiet pārtikas higiēnu ērti tiešsaistē

Vēlaties apgūt minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā sev piemērotā laikā?

Izvēlieties pārtikas higiēnas veebikoolituse / tiešsaistes apmācību, ko iespējams apgūt attālināti bez klātienes nodarbībām. Mācību vide ir pieejama 24/7, tāpēc apmācību var sākt un turpināt sev ērtā laikā.

Apgūstiet nepieciešamās pārtikas higiēnas zināšanas ērti internetā – 24 stundas diennaktī, 7 dienas nedēļā.

Lasīt vairāk: Minimālās higiēnas prasības kursi – no riska atpazīšanas līdz drošiem darba paradumiem