Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā: kā pamanīt un novērst higiēnas riskus

Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā palīdz savlaicīgi pamanīt situācijas, kurās pārtika var tikt piesārņota, un novērst risku vēl pirms tas ietekmē produktu. Ikdienas darbā uzmanība jāpievērš ne tikai redzamai tīrībai, bet arī rokām, inventāram, darba virsmām, produktu savstarpējai saskarei, uzglabāšanas apstākļiem un darbinieku darba paradumiem.

Pārtikas higiēnas problēmas ne vienmēr sākas ar acīmredzamu kļūdu. Dažreiz pietiek ar vienu pieskārienu, nepareizi novietotu produktu vai inventāru, kas izmantots vairākos darba procesos bez pienācīgas tīrīšanas.

Tāpēc drošas pārtikas apstrādes pamatā ir spēja atpazīt risku vēl pirms parādās redzamas sekas.

Lasīt vairāk: HACCP kursi pārtikas darbiniekiem un uzņēmumiem – ko apgūsiet e-apmācībā?

Kādus riskus palīdz novērst minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā?

Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā palīdz samazināt bioloģiska, ķīmiska un fiziska piesārņojuma risku. Praktiskā darbā tas nozīmē nepieļaut mikroorganismu pārnešanu, pasargāt pārtiku no nevēlamām ķīmiskām vielām un novērst svešķermeņu nonākšanu produktā. Vienlaikus būtiski ir kontrolēt arī savstarpējo piesārņojumu starp produktiem, cilvēkiem, inventāru un darba virsmām.

Bioloģiska piesārņojuma avots var būt cilvēks, neapstrādāta pārtika, netīra virsma, inventārs vai apkārtējā vide.

Ķīmisks risks var rasties, ja pārtikas tuvumā nepareizi tiek izmantoti vai uzglabāti tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļi.

Fizisks piesārņojums rodas, ja produktā nonāk priekšmeti vai materiālu daļiņas, kam tur nav jāatrodas.

Svarīgi ir saprast, ka šie riski nav pilnīgi atsevišķi. Viena slikti organizēta darba vieta var vienlaikus palielināt vairākus piesārņojuma veidus.

Kāpēc vizuāla tīrība vēl nenozīmē higiēniski drošu darba vietu?

Tīra izskata darba virsma var joprojām būt piesārņota ar mikroorganismiem, kurus ar aci nav iespējams saskatīt. Tāpēc darba vietas higiēnu nevar novērtēt tikai pēc tā, vai uz galda nav drupaču vai redzamu netīrumu. Svarīga ir pareiza tīrīšana, darba secība un tas, kas ar konkrēto virsmu iepriekš darīts.

Piemēram, darba galds var izskatīties tīrs pēc neapstrādātas gaļas novākšanas, taču tas vēl nenozīmē, ka uz virsmas nav palicis piesārņojums.

Tas pats attiecas uz nažiem, griešanas dēļiem, rokturiem un citām bieži izmantotām virsmām.

Vizuāls novērtējums ir noderīgs, lai pamanītu redzamus netīrumus, tomēr ar to vien nepietiek.

Higiēniskā darbā svarīgi zināt:

• kas uz konkrētās virsmas tika darīts iepriekš;
• ar kādiem produktiem tā saskārusies;
• vai tā pēc tam tika pienācīgi notīrīta;
• vai pirms nākamā uzdevuma nepieciešama arī dezinfekcija.

Tieši darba vēsture bieži ļauj novērtēt risku precīzāk nekā virsmas izskats.

Kā darbinieka rokas kļūst par piesārņojuma avotu?

Rokas var pārnest piesārņojumu starp produktiem, virsmām un inventāru pat tad, ja tās neizskatās netīras. Darba dienas laikā darbinieks pieskaras pārtikai, iepakojumam, iekārtām, rokturiem, atkritumiem un daudziem citiem priekšmetiem. Tāpēc roku higiēna jāpielāgo darbībām, nevis tikai noteiktam laikam vai darba sākumam.

Piemēram, darbinieks var nomazgāt rokas pirms darba, bet pēc tam atvērt piegādes kasti, pieskarties ledusskapja durvīm un sākt gatavot pārtiku.

Šajā situācijā roku sākotnējā mazgāšana vairs nav pietiekama.

Roku higiēna īpaši jāatjauno pēc:

• darba ar neapstrādātu pārtiku;
• atkritumu aiztikšanas;
• tualetes apmeklējuma;
• tīrīšanas darbiem;
• netīra iepakojuma aiztikšanas;
• darbībām, kuru laikā rokas var būt nonākušas saskarē ar piesārņotu virsmu.

Svarīga ir arī pati mazgāšanas kvalitāte. Ātra roku noskalošana nav tas pats, kas rūpīga roku mazgāšana.

Kur slēpjas savstarpējā piesārņojuma risks?

Savstarpējais piesārņojums rodas, ja mikroorganismi vai cits piesārņojums tiek pārnests no viena produkta, cilvēka, inventāra vai virsmas uz citu. Īpaši nozīmīgs risks ir starp neapstrādātu un gatavu pārtiku, jo gatavais produkts pēc piesārņošanas var vairs netikt termiski apstrādāts.

Bieži savstarpējais piesārņojums nenotiek tiešā veidā.

Neapstrādāta gaļa un salāti var pat neatrasties blakus, taču starp tiem var būt starpnieks:

• nazis;
• griešanas dēlis;
• darbinieka rokas;
• cimdi;
• trauks;
• darba virsma;
• iekārtas rokturis.

Piemēram, darbinieks apstrādā neapstrādātu produktu, pēc tam ar to pašu roku atver ledusskapi. Vēlāk viņš ar tīrām rokām pieskaras tam pašam rokturim un turpina darbu ar gatavu pārtiku.

Šādā situācijā piesārņojums var tikt pārnests netieši.

Tāpēc pārtikas higiēnā svarīgi domāt ne tikai par to, kam pieskaras pārtika, bet arī par to, kam pieskaras darbinieks un inventārs.

Vai cimdi samazina visus pārtikas higiēnas riskus?

Nē. Cimdi ir noderīgi noteiktos darba procesos, bet tie nekļūst automātiski tīri tikai tāpēc, ka ir vienreizlietojami. Ar cimdiem iespējams pārnest piesārņojumu starp produktiem un virsmām tieši tāpat kā ar rokām. Tāpēc būtiski ir zināt, kad cimdi jāmaina un kad papildus nepieciešama roku mazgāšana.

Tipiska kļūda ir viena cimdu pāra izmantošana pārāk ilgi.

Ar tiem var secīgi pieskarties pārtikai, iepakojumam, ledusskapim, darba galdam un atkal pārtikai.

Darbiniekam rodas sajūta, ka rokas ir aizsargātas, taču pašas cimdu virsmas jau var būt piesārņotas.

Cimdus nepieciešams mainīt, ja:

• mainās darba uzdevums;
• notikusi saskare ar neapstrādātu produktu;
• pieskarties netīrai virsmai;
• cimdi ir bojāti;
• pastāv pamatotas šaubas par to tīrību.

Pareizi lietoti cimdi ir papildu darba līdzeklis, nevis roku higiēnas aizvietotājs.

Kā inventārs var apdraudēt pārtikas drošību?

Inventārs kļūst par higiēnas risku, ja to izmanto dažādiem produktiem bez nepieciešamās tīrīšanas vai tas tiek glabāts vietā, kur var atkārtoti piesārņoties. Naži, griešanas dēļi, trauki, konteineri un iekārtu detaļas regulāri nonāk tiešā saskarē ar pārtiku, tāpēc to stāvoklis būtiski ietekmē gala produkta drošību.

Inventāram jābūt ne tikai vizuāli tīram, bet arī piemērotam izmantošanai.

Bojātas virsmas var būt grūtāk iztīrīt. Plaisas, dziļi skrāpējumi un grūti sasniedzamas vietas var uzkrāt pārtikas atliekas un netīrumus.

Būtiska ir arī inventāra uzglabāšana.

Tīrs nazis, kas pēc mazgāšanas tiek nolikts uz netīras virsmas, atkal var kļūt par piesārņojuma avotu.

Tāpēc jādomā par visu ciklu:

izmantošana → tīrīšana → žāvēšana → uzglabāšana → atkārtota izmantošana.

Ja kādā no šiem posmiem rodas problēma, tīrīšanas rezultāts var tikt zaudēts.

Kuri priekšmeti darba vietā bieži paliek nepamanīti?

Pārtikas higiēnas risku bieži rada priekšmeti, kuri nepieskaras produktam tieši, bet kuriem darbinieki pieskaras daudzas reizes dienā. Ledusskapju rokturi, slēdži, vadības paneļi, krāni, durvju rokturi un dažādi konteineru vāki var kļūt par starpposmu piesārņojuma pārnešanā.

Šīs virsmas mēdz palikt ārpus uzmanības, jo tās neuzskata par pārtikas sagatavošanas virsmām.

Tomēr rokas var pieskarties tām tieši pirms darba ar produktu.

Piemēram:

1. darbinieks pieskaras neapstrādātai pārtikai;
2. atver ledusskapja durvis;
3. nomazgā rokas;
4. vēlreiz pieskaras tam pašam rokturim;
5. turpina gatavot lietošanai gatavu pārtiku.

Ja rokturis starplaikā nav tīrīts, piesārņojums var nonākt atpakaļ uz rokām.

Tāpēc efektīvā tīrīšanas kārtībā jāiekļauj arī bieži aizskartās virsmas.

Kā tīrīšanas līdzekļi paši var radīt risku?

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļi ir nepieciešami higiēnas uzturēšanai, taču nepareizi izmantoti tie var kļūt par ķīmiska piesārņojuma avotu. Tos nedrīkst uzglabāt vai izmantot tā, lai līdzeklis varētu nejauši nonākt pārtikā, uz pārtikas iepakojuma vai uz nepietiekami noskalotas darba virsmas.

Svarīgi ievērot konkrētā līdzekļa lietošanas norādījumus.

Lielāka koncentrācija ne vienmēr nozīmē labāku tīrīšanu. Tā var būt neefektīva, bojāt virsmu vai radīt nevajadzīgu ķīmisku risku.

Dažādus tīrīšanas līdzekļus arī nevajadzētu patvaļīgi sajaukt.

Darba vietā jābūt skaidram:

• kāds līdzeklis paredzēts konkrētajai virsmai;
• kā tas jālieto;
• cik ilgi tam jāiedarbojas;
• vai pēc lietošanas nepieciešama skalošana;
• kur līdzeklis jāuzglabā.

Ķīmiskie līdzekļi jānodala no pārtikas un pārtikas uzglabāšanai paredzētām vietām.

Kā uzglabāšana var palielināt pārtikas higiēnas risku?

Nepareizi organizēta uzglabāšana var veicināt produktu savstarpēju piesārņošanu un radīt apstākļus, kuros pārtikas drošību ir grūtāk kontrolēt. Produktiem jāatrodas tiem piemērotos apstākļos, jābūt pasargātiem no nevēlamas saskares un izvietotiem tā, lai neapstrādāta pārtika nevarētu piesārņot gatavus produktus.

Risku palielina ne tikai nepareiza temperatūra.

Problēmas var radīt arī:

• atvērts iepakojums;
• nekārtīga produktu izvietošana;
• neapstrādātu un gatavu produktu neatbilstoša novietošana;
• netīri ārējie iepakojumi;
• pārtikas un ķīmisko līdzekļu atrašanās vienā zonā;
• pārāk pārblīvēta uzglabāšanas vieta.

Pārskatāma uzglabāšana palīdz ne tikai uzturēt kārtību.

Tā ļauj ātrāk pamanīt bojātu iepakojumu, noplūdi, piesārņojuma pazīmes vai produktu, kura stāvoklis rada šaubas.

Kāpēc atkritumi ir jānodala no pārtikas aprites?

Atkritumi var saturēt pārtikas atliekas, mitrumu un mikroorganismus, kā arī piesaistīt kaitēkļus. Tāpēc tie jāapsaimnieko tā, lai pēc iespējas mazāk krustotos ar pārtikas sagatavošanu un uzglabāšanu. Ar atkritumiem saskarē nonākušas rokas, cimdi vai priekšmeti pirms turpmāka darba ar pārtiku jāuzskata par potenciāli piesārņotiem.

Atkritumu tvertne pati par sevi ir viena no darba vietas riska zonām.

Darbinieks var atvērt tās vāku, izmest produktu un uzreiz turpināt gatavot ēdienu.

Ja starp šīm darbībām netiek atjaunota roku higiēna, piesārņojums var tikt pārnests tālāk.

Atkritumus nevajadzētu arī ilgstoši uzkrāt darba zonā.

Regulāra iznešana palīdz uzturēt tīrību un samazināt kaitēkļiem pieejamus barības avotus.

Kā savlaicīgi pamanīt kaitēkļu risku?

Kaitēkļu problēmu vēlams pamanīt pēc iespējas agrāk. Par to var liecināt ne tikai redzams kukainis vai grauzējs, bet arī bojāts iepakojums, pēdas, izkārnījumi vai neparasti bojājumi uzglabāšanas vietā. Darbiniekam, kurš šādas pazīmes pamana, par situāciju jāinformē uzņēmumā atbildīgā persona.

Kaitēkļu profilakse lielā mērā saistīta ar ikdienas kārtību.

Riska iespēju palielina:

• pārtikas atliekas;
• nenoslēgti produkti;
• ilgstoši uzkrāti atkritumi;
• grūti tīrāmas vietas;
• nekārtība noliktavā;
• pieejams ūdens vai mitrums.

Ja tiek pamanītas kaitēkļu pazīmes, iespējami skarto produktu nevajadzētu automātiski turpināt izmantot.

Vispirms jānovērš tā turpmāka aprite un jāļauj atbildīgajai personai izvērtēt situāciju.

Kāpēc paradumi var kļūt par lielāku risku nekā zināšanu trūkums?

Ilgstoši atkārtota nepareiza darbība var kļūt par ieradumu, īpaši tad, ja iepriekš nav bijušas redzamas sekas. Darbinieks var zināt pareizo rīcību, bet ikdienas steigā sākt izlaist atsevišķus soļus. Tāpēc pārtikas higiēnā svarīga ir ne tikai teorētiska izpratne, bet arī konsekventa drošu darba paradumu ievērošana.

Tipiski piemēri ir:

• “es tikai uz brīdi nolikšu produktu šeit”;
• “ar šo nazi nekas netīrs netika griezts”;
• “cimdi vēl izskatās tīri”;
• “galdu nomazgāsim vēlāk”;
• “šis iepakojums izskatās normāli”.

Atsevišķa šāda situācija var šķist nenozīmīga.

Taču pārtikas drošībā tieši atkārtoti sīkumi var radīt risku.

Drošs darba paradums nozīmē rīkoties pareizi arī tad, kad neviens darbu nepārbauda un kad uzņēmumā ir liela slodze.

Kā minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā palīdz novērst kļūdas?

Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā dod darbiniekam praktisku pamatu, pēc kura izvērtēt ikdienas situācijas. Ja ir izpratne par piesārņojuma avotiem un pārnešanas ceļiem, kļūst vieglāk saprast, kad jāmazgā rokas, jāmaina inventārs, jānotīra virsma, jānodala produkts vai jāaptur konkrēta darbība.

Galvenais ir iemācīties ne tikai izpildīt atsevišķas instrukcijas, bet arī domāt par sekām.

Pirms nākamās darbības var palīdzēt daži vienkārši jautājumi:

Vai manas rokas ir tīras šim uzdevumam?

Kas ar šo inventāru tika darīts iepriekš?

Vai šis produkts var piesārņot citu produktu?

Vai darba virsma ir piemērota nākamajai darbībai?

Vai šaubīgs produkts nav jānodala?

Šāda domāšana palīdz pamanīt risku pirms tas kļūst par problēmu.

Kā apmācība palīdz labāk atpazīt pārtikas higiēnas riskus?

Pārtikas higiēnas apmācība palīdz izprast, kā rodas un izplatās piesārņojums, kāda nozīme ir personīgajai higiēnai, tīrīšanai, inventāram un produktu nodalīšanai. Zinot ne tikai pareizo darbību, bet arī tās iemeslu, darbiniekam ir vieglāk pieņemt drošu lēmumu arī situācijās, kas ikdienā mainās.

Apmācībā iegūtās zināšanas palīdz sasaistīt atsevišķas darba situācijas vienotā pārtikas higiēnas izpratnē.

Plašāk par pārtikas higiēnas zināšanu apguvi lasiet rakstā Pārtikas higiēnas apmācība tiešsaistē.

Mērķis nav iegaumēt pēc iespējas vairāk atsevišķu norādījumu.

Svarīgāk ir spēt saprast, kur rodas risks un kā to savlaicīgi novērst.

Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā sākas ar uzmanību ikdienas darbā

Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā kļūst efektīvas tad, kad darbinieks prot pamanīt ne tikai jau notikušu problēmu, bet arī situāciju, kurā tā varētu rasties. Tīras rokas, pareizi izmantots inventārs, pārdomāta produktu nodalīšana un savlaicīga tīrīšana kopā veido drošāku darba vidi.

Daudzi pārtikas higiēnas riski nav sarežģīti.

Tie rodas ikdienas darbībās:

pieskaroties virsmai, mainot darba uzdevumu, novietojot produktu, izmantojot inventāru vai iznesot atkritumus.

Tieši tāpēc uzmanība ikdienas paradumiem ir tik nozīmīga.

Ja darbinieks saprot, kā piesārņojums var pārvietoties pa darba vidi, viņš var novērst risku vēl pirms tas sasniedz pārtiku.

Biežāk uzdotie jautājumi

Kādi ir biežākie higiēnas riski pārtikas uzņēmumā?

Bieži riski ir netīras rokas, savstarpējais piesārņojums, nepareizi izmantots inventārs, nepietiekami tīrītas virsmas, nepareiza produktu uzglabāšana, saskare ar atkritumiem un nepareizi izmantoti tīrīšanas līdzekļi.

Vai pārtikas piesārņojumu vienmēr var redzēt?

Nē. Mikroorganismus un daudzus citus piesārņojuma veidus ar aci nevar saskatīt. Tāpēc pārtikas drošību nevar noteikt tikai pēc produkta vai darba vietas izskata.

Kas ir savstarpējais piesārņojums?

Tas ir piesārņojuma pārnešanas process no viena produkta, priekšmeta vai virsmas uz citu. Piesārņojumu var pārnest ar rokām, cimdiem, nažiem, darba virsmām, traukiem un citu inventāru.

Vai vienreizlietojamie cimdi vienmēr padara darbu higiēniskāku?

Nē. Ja cimdi netiek savlaicīgi mainīti, tie var paši pārnest piesārņojumu. Cimdi neaizstāj roku mazgāšanu un pareizu darba organizāciju.

Kāpēc jāuzmanās no ledusskapju un durvju rokturiem?

Tiem dienas laikā pieskaras daudzi darbinieki un bieži pēc darba ar dažādiem produktiem. Tāpēc rokturi var kļūt par netiešu piesārņojuma pārnešanas ceļu.

Vai tīrīšanas līdzekļu lielāka koncentrācija ir efektīvāka?

Ne obligāti. Līdzeklis jāizmanto atbilstoši tā paredzētajam lietošanas veidam. Nepareiza koncentrācija vai lietošana var samazināt rezultāta kvalitāti vai radīt nevajadzīgu ķīmiskā piesārņojuma risku.

Ko darīt ar produktu, kura drošība rada šaubas?

Šādu produktu nevajadzētu automātiski turpināt izmantot. Tas jānodala no turpmākas aprites un par situāciju jāinformē uzņēmumā atbildīgā persona.

Kā samazināt higiēnas kļūdu risku ikdienā?

Palīdz skaidri darba paradumi: regulāra roku mazgāšana, produktu nodalīšana, inventāra tīrīšana starp dažādiem uzdevumiem, pārskatāma uzglabāšana un uzmanība tam, kas ar konkrēto virsmu vai priekšmetu darīts iepriekš.

Lasīt vairāk: HACCP kursi pārtikas darbiniekiem – no higiēnas pamatiem līdz paškontrolei