Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā: no piegādes līdz pasniegšanai

Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā attiecas uz visu pārtikas ceļu uzņēmumā – no produktu saņemšanas un uzglabāšanas līdz sagatavošanai, apstrādei un pasniegšanai. Drošu darba procesu veido pareiza produktu nodalīšana, personīgā higiēna, tīrs inventārs, piemēroti uzglabāšanas apstākļi un pārdomāta rīcība katrā darba posmā.

Pārtikas higiēnu nav iespējams nodrošināt tikai ar tīru darba telpu. Arī vizuāli tīrā virtuvē var rasties piesārņojuma risks, ja neapstrādāti un gatavi produkti nonāk saskarē, inventārs netiek pienācīgi apstrādāts vai darbinieks starp dažādiem uzdevumiem neievēro roku higiēnu.

Tāpēc svarīgi saprast ne tikai atsevišķas darbības, bet visu pārtikas aprites secību.

Lasīt vairāk: Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā: kontroles punkti ikdienas darbā

Ko praksē nozīmē minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā?

Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā praksē nozīmē organizēt darbu tā, lai pārtika nevienā apstrādes posmā netiktu nevajadzīgi pakļauta bioloģiskam, ķīmiskam vai fiziskam piesārņojumam. Darbiniekam jāprot novērtēt savu darba vietu, produktus, inventāru un iepriekš veiktās darbības, pirms viņš pāriet pie nākamā uzdevuma.

Ikdienas darbā tas nozīmē daudzus nelielus, bet savstarpēji saistītus lēmumus.

Kur novietot tikko saņemtu iepakojumu? Vai ar konkrēto nazi drīkst turpināt darbu? Vai pēc neapstrādātas gaļas apstrādes jāmaina cimdi? Vai gatavu produktu drīkst novietot blakus neapstrādātai pārtikai?

Pareiza atbilde uz šādiem jautājumiem palīdz samazināt piesārņojuma pārnešanas iespēju.

Higiēnisks darba process tādēļ nav viena darbība. Tā ir secīga pieeja visam darbam ar pārtiku.

Kas jāpārbauda, saņemot pārtikas produktus?

Produktu saņemšana ir pirmais posms, kurā uzņēmuma darbinieks var pamanīt iespējamu problēmu. Jāpievērš uzmanība produkta un iepakojuma stāvoklim, paredzētajiem uzglabāšanas apstākļiem un pazīmēm, kas var liecināt par bojājumu vai neatbilstošu uzglabāšanu. Apšaubāmu produktu nevajadzētu automātiski virzīt tālāk uzņēmuma pārtikas apritē.

Uzmanību var prasīt:

• bojāts vai atvērts iepakojums;
• redzams netīrums vai svešķermeņi;
• produkta īpašībām neatbilstošs stāvoklis;
• saldētas pārtikas atkušanas pazīmes;
• bojājumi, kas var būt radušies pārvadāšanas laikā.

Svarīga ir arī saņemtā iepakojuma tālākā pārvietošana.

Transporta kastes un ārējais iepakojums pirms nonākšanas uzņēmumā var būt atradies uz dažādām virsmām. Tāpēc šādu iepakojumu nevajadzētu bez vajadzības novietot vietā, kur pēc tam tiek sagatavota lietošanai gatava pārtika.

Jau produktu saņemšanas posmā sākas viens no svarīgākajiem pārtikas higiēnas principiem – nodalīt potenciāli netīrākus procesus no tīrākiem.

Kā pareizi organizēt pārtikas uzglabāšanu?

Pārtikas uzglabāšana jāorganizē tā, lai saglabātu produktam piemērotus apstākļus un vienlaikus nepieļautu viena produkta piesārņošanu ar citu. Būtiska ir produktu nodalīšana, tīrs un piemērots iepakojums, pārskatāma uzglabāšanas vieta un uzmanība produktiem, kuriem nepieciešams noteikts temperatūras režīms.

Īpaši svarīgi ir nodalīt neapstrādātu pārtiku no produktiem, kas jau ir gatavi lietošanai.

Piemēram, neapstrādātas gaļas šķidrums nedrīkst nonākt uz gatava ēdiena vai produkta, kas pirms ēšanas vairs netiks termiski apstrādāts.

Uzglabāšanas vietā svarīga ir arī kārtība. Pārblīvēts ledusskapis vai noliktava apgrūtina tīrīšanu, produktu pārskatīšanu un savlaicīgu problēmu pamanīšanu.

Produkti jāuzglabā tā, lai darbinieks varētu tos droši paņemt un izmantot, nepiesārņojot blakus esošo pārtiku.

Kā novērst savstarpējo piesārņojumu?

Savstarpējo piesārņojumu var novērst, nodalot neapstrādātus un gatavus produktus un nepieļaujot mikroorganismu pārnešanu ar rokām, cimdiem, nažiem, griešanas dēļiem, traukiem vai darba virsmām. Īpaši svarīgi ir pievērst uzmanību pārejai no viena darba uzdevuma uz citu, jo tieši šajā brīdī piesārņojums bieži tiek pārnests tālāk.

Vienkāršs piemērs ir neapstrādātas gaļas un gatavu salātu sagatavošana.

Ja vienu un to pašu nazi vai griešanas dēli izmanto abiem produktiem bez nepieciešamās tīrīšanas, mikroorganismi no neapstrādātās pārtikas var nonākt salātos.

Tas pats var notikt ar rokām.

Darbinieks var pareizi sagatavot neapstrādātu produktu, bet pēc tam, nenomazgājot rokas, pieskarties gatavam ēdienam, traukiem vai inventāram.

Tādēļ katru reizi, mainot darba uzdevumu, jānovērtē, vai iepriekšējā darbība nav radījusi jaunu piesārņojuma risku.

Kāpēc roku higiēna jāievēro visas darba dienas laikā?

Roku higiēna nav tikai darbība pirms darba sākšanas. Darba dienas laikā rokas nonāk saskarē ar pārtiku, iepakojumu, darba virsmām, iekārtām, durvju rokturiem, atkritumiem un citiem priekšmetiem. Tāpēc tās jāmazgā katru reizi, kad iepriekšējā darbība var radīt piesārņojuma pārnešanas risku uz pārtiku.

Roku mazgāšana īpaši svarīga ir pēc:

• neapstrādātu produktu apstrādes;
• tualetes apmeklējuma;
• saskares ar atkritumiem;
• tīrīšanas darbiem;
• netīra iepakojuma aiztikšanas;
• citām darbībām, kuru laikā rokas var būt kļuvušas piesārņotas.

Svarīga ir ne tikai roku mazgāšanas biežums, bet arī kvalitāte. Īsa roku noskalošana ar ūdeni nenodrošina tādu pašu rezultātu kā rūpīga mazgāšana.

Darbiniekam arī jāspēj atpazīt brīdis, kad roku mazgāšana nepieciešama, pat ja konkrētais uzdevums sākotnēji nešķiet saistīts ar pārtiku.

Vai vienreizlietojamie cimdi aizstāj roku mazgāšanu?

Vienreizlietojamie cimdi neaizstāj roku higiēnu. Tie var būt piemēroti konkrētiem darba uzdevumiem, taču kļūst piesārņoti tāpat kā rokas. Ja darbinieks ar vieniem cimdiem pieskaras neapstrādātai pārtikai, iepakojumam vai netīrai virsmai un pēc tam gatavam produktam, piesārņojumu iespējams pārnest tālāk.

Tāpēc cimdu lietošana pati par sevi vēl nenozīmē higiēnisku darbu.

Būtiski ir tos mainīt tad, kad mainās darba uzdevums vai pastāv iespēja, ka cimdu virsma ir kļuvusi piesārņota.

Arī pēc cimdu noņemšanas vai pirms jauna darba posma var būt nepieciešama roku mazgāšana.

Galvenais princips ir vienkāršs – cimds ir darba līdzeklis, nevis aizvietotājs pareiziem higiēnas paradumiem.

Kā darba inventārs var kļūt par piesārņojuma avotu?

Naži, griešanas dēļi, trauki, virtuves iekārtas un darba virsmas var pārnest piesārņojumu no viena produkta uz citu, ja tos izmanto secīgi bez pienācīgas apstrādes. Tāpēc inventāra tīrība jāvērtē ne tikai darba dienas sākumā vai beigās, bet arī starp dažādiem pārtikas sagatavošanas posmiem.

Visbiežāk risks rodas ar inventāru, kuru izmanto atkārtoti.

Ja ar to vispirms tiek apstrādāts neapstrādāts produkts, bet pēc tam gatava pārtika, nepieciešams novērst piesārņojuma pārnešanu.

Uzmanība jāpievērš arī mazāk acīmredzamām virsmām – iekārtu rokturiem, vadības pogām, konteineriem un priekšmetiem, kuriem darba laikā bieži pieskaras.

Tas, ka virsma izskatās tīra, vēl nenozīmē, ka uz tās nevar būt mikroorganismi.

Kāda ir atšķirība starp tīrīšanu un dezinfekciju?

Tīrīšanas mērķis ir noņemt no virsmas pārtikas atliekas, taukus un citus netīrumus, savukārt dezinfekcijas mērķis ir samazināt mikroorganismu daudzumu uz atbilstoši notīrītas virsmas. Šie procesi savstarpēji papildina viens otru, taču tos nevajadzētu uztvert kā vienu un to pašu darbību.

Ja uz virsmas paliek redzami netīrumi vai pārtikas atliekas, dezinfekcijas līdzekļa izmantošana pati par sevi nenozīmē, ka virsma ir pienācīgi apstrādāta.

Svarīga ir pareiza darba secība un izmantotā līdzekļa lietošana atbilstoši tā paredzētajam mērķim.

Nevajadzētu arī patvaļīgi sajaukt dažādus tīrīšanas līdzekļus. Tie jāizmanto saskaņā ar paredzēto lietošanas veidu un uzņēmuma noteikto kārtību.

Tīrīšana nepieciešama ne tikai dienas beigās. Atkarībā no darba procesa tā var būt vajadzīga arī starp dažādu produktu sagatavošanu.

Kā atkritumi ietekmē pārtikas higiēnu?

Atkritumi var piesārņot darba vidi un kļūt par mikroorganismu vai kaitēkļu izplatības avotu, tāpēc tos nevajadzētu ilgstoši uzkrāt pārtikas sagatavošanas zonās. Atkritumu savākšanai un iznešanai jābūt organizētai tā, lai pēc saskares ar tiem darbinieks nepārietu tieši pie pārtikas apstrādes bez nepieciešamajiem higiēnas pasākumiem.

Atkritumu zonas pēc iespējas jānodala no vietām, kur pārtika tiek sagatavota vai uzglabāta.

Svarīgi ņemt vērā arī to, ka atkritumu tvertne, tās vāks vai apkārtējās virsmas var būt piesārņotas.

Tādēļ pēc atkritumu aiztikšanas jānovērtē roku vai cimdu tīrība pirms darba turpināšanas.

Pareiza atkritumu apsaimniekošana palīdz arī samazināt kaitēkļu piesaistes risku.

Kā kaitēkļu profilakse saistīta ar higiēnu?

Kaitēkļu profilakse sākas ar sakārtotu darba vidi, regulāru tīrīšanu un pareizu pārtikas un atkritumu uzglabāšanu. Kukaiņus un grauzējus piesaista pieejama pārtika, ūdens, atkritumi un slēptuves. Darbiniekiem jāspēj pamanīt arī netiešas kaitēkļu klātbūtnes pazīmes, negaidot brīdi, kad kaitēklis tiek ieraudzīts pie pārtikas.

Par problēmu var liecināt bojāti iepakojumi, pēdas, izkārnījumi vai citas neparastas pazīmes.

Ja tās tiek pamanītas, situāciju nevajadzētu ignorēt.

Svarīgi ir pasargāt pārtiku, kuru problēma varētu būt skārusi, un informēt uzņēmumā atbildīgo personu, lai situāciju varētu izvērtēt un veikt nepieciešamos pasākumus.

Kaitēkļu novēršanā profilakse vienmēr ir efektīvāka nekā problēmas risināšana pēc tās izplatīšanās.

Kas jāņem vērā, pasniedzot vai izsniedzot gatavu pārtiku?

Arī gatava produkta pasniegšanas un izsniegšanas laikā jāsaglabā tie paši higiēnas principi, kas izmantoti tā sagatavošanā. Pārtiku jāsargā no saskares ar netīrām rokām, inventāru, iepakojumu un darba virsmām. Īpaši svarīgi tas ir produktiem, kuri pirms ēšanas vairs netiks karsēti vai citādi apstrādāti.

Pārtikas drošības process nebeidzas brīdī, kad gatavošana ir pabeigta.

Ja produkts tiek piesārņots porciju sadalīšanas, iepakošanas vai pasniegšanas laikā, iepriekš pareizi veiktais darbs šo risku vairs nevar novērst.

Tāpēc tīrs inventārs, roku higiēna un pārdomāta darba organizācija nepieciešama līdz pat brīdim, kad pārtika tiek nodota patērētājam.

Ko darīt, ja rodas šaubas par produkta drošību?

Ja rodas pamatotas šaubas par produkta drošību, to nevajadzētu automātiski turpināt izmantot tikai tāpēc, ka pārtika izskatās vai smaržo normāli. Produkts jānodala no turpmākas izmantošanas un par situāciju jāinformē uzņēmumā atbildīgā persona, kas var izvērtēt problēmu un lemt par turpmāko rīcību.

Daudzi pārtikas drošības riski nav redzami ar aci.

Produkta izskats, smarža vai garša tādēļ nevar būt vienīgais kritērijs drošuma novērtēšanai.

Tas pats princips attiecas uz darba virsmām un inventāru. Vizuāli tīra virsma var būt kļuvusi piesārņota iepriekšējā darba procesa laikā.

Darbinieka prasme savlaicīgi pamanīt risku un neignorēt šaubīgu situāciju ir būtiska pārtikas higiēnas daļa.

Kāpēc pārtikas higiēnas zināšanas ir svarīgas darbiniekam?

Pārtikas higiēnas zināšanas palīdz darbiniekam saprast, kāpēc konkrētas darbības nepieciešamas un kā viena kļūda var ietekmēt nākamos darba posmus. Ja cilvēks izprot piesārņojuma pārnešanas principus, viņš spēj pieņemt drošākus lēmumus arī situācijās, kurām nav iespējams iepriekš sagatavot atsevišķu instrukciju.

Apmācībā apgūtās zināšanas palīdz sasaistīt vienotā sistēmā personīgo higiēnu, pārtikas uzglabāšanu, piesārņojuma novēršanu, tīrīšanu, dezinfekciju un kaitēkļu profilaksi.

Tas ir īpaši svarīgi dinamiskā darba vidē, kur vienam darbiniekam dienas laikā jāveic vairāki atšķirīgi uzdevumi.

Plašāk par pārtikas higiēnas zināšanu apguvi lasiet rakstā Pārtikas higiēnas apmācība tiešsaistē.

Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā veido vienotu darba procesu

Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā vislabāk darbojas tad, ja tās nav atsevišķas darbības, bet ierasta darba procesa daļa. Produkta drošību ietekmē katrs posms – saņemšana, uzglabāšana, sagatavošana, apstrāde, tīrīšana un pasniegšana. Tikpat nozīmīgas ir pārejas starp šiem posmiem.

Drošu pārtikas apriti neveido viena perfekti tīra virsma vai viena pareizi nomazgāta roka.

To veido konsekventa darba secība.

Darbinieks saņem produktu, pareizi to uzglabā, izmanto tīru inventāru, novērš neapstrādātas un gatavas pārtikas saskari, ievēro personīgo higiēnu un zina, kā rīkoties, ja rodas problēma.

Tieši šādu ikdienas darbību kopums samazina pārtikas piesārņojuma risku visā uzņēmumā.

Biežāk uzdotie jautājumi

Kas ietilpst minimālajās higiēnas prasībās pārtikas uzņēmumā?

Tās aptver personīgo higiēnu, drošu produktu saņemšanu un uzglabāšanu, piesārņojuma novēršanu, darba inventāra un virsmu tīrību, tīrīšanu un dezinfekciju, atkritumu apsaimniekošanu, kaitēkļu profilaksi un pareizu rīcību dažādos pārtikas apstrādes posmos.

Kāpēc neapstrādāta un gatava pārtika jānodala?

Neapstrādāti produkti var saturēt mikroorganismus, kas ar rokām, inventāru, virsmām vai tiešas saskares rezultātā var nonākt uz gatava produkta. Gatava pārtika pirms lietošanas var vairs netikt termiski apstrādāta.

Vai tīra darba virsma garantē drošu pārtiku?

Nē. Pārtikas drošību ietekmē arī roku higiēna, inventārs, produktu savstarpējais izvietojums, uzglabāšanas apstākļi un iepriekš veiktās darbības. Vizuāli tīra virsma pati par sevi nevar novērst visus piesārņojuma riskus.

Kad darba laikā jāmazgā rokas?

Rokas jāmazgā katru reizi, kad tās var būt kļuvušas piesārņotas, piemēram, pēc darba ar neapstrādātu pārtiku, atkritumiem vai netīru iepakojumu un pirms pārejas pie gatavas pārtikas apstrādes.

Vai cimdus var izmantot vairākos darba uzdevumos?

Cimdi jāmaina, ja tie kļuvuši piesārņoti vai darbinieks pāriet uz citu darba procesu, kurā piesārņojums var tikt pārnests uz pārtiku. Cimdu lietošana neaizstāj roku higiēnu.

Vai inventārs jātīra tikai darba dienas beigās?

Nē. Tīrīšana var būt nepieciešama arī starp dažādiem darba procesiem, īpaši pēc neapstrādātu produktu apstrādes un pirms inventāra izmantošanas gatavai pārtikai.

Vai pēc smaržas var noteikt, ka pārtika ir droša?

Ne vienmēr. Daļa pārtikas drošības risku neizraisa redzamas izmaiņas produkta izskatā, smaržā vai garšā. Tāpēc šie faktori vien nevar būt pamats secinājumam, ka produkts ir drošs.

Ko darīt, ja darbinieks pamana iespējamu pārtikas higiēnas problēmu?

Nevajadzētu turpināt izmantot potenciāli skarto produktu vai ignorēt problēmu. Jānovērš tā turpmāka izmantošana vai piesārņošana un jāinformē uzņēmumā atbildīgā persona.

Lasīt vairāk: Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā: kā pamanīt un novērst higiēnas riskus