Drošības: inimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā

Ievads

Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā ir pamatnējošais elements, kas garantē gan patērētāju veselību, gan uzņēmuma reputāciju. Pareiza higiēnas prasmju un procedūru īstenošana ļauj izvairīties no mikrobu izraisītām pārtikas saindēšanās epizodēm, ķīmisku piesārņotāju uzkrāšanās produktos un fizisku svešķermeņu iekļūšanas ēdienā. Higiēnas pasākumi ietekmē katru ražošanas ķēdes posmu: izejvielu pieņemšanu, sagatavošanu, termisko apstrādi, atdzesēšanu, uzglabāšanu un gatavo trauku pasniegšanu. Mūsdienu kompetentajā pārtikas industrijā stingri izstrādātas un konsekventi ievērotas minimālās higiēnas prasības kļuvušas par likumdošanas un klientu cerību kopīgu sinerģiju, kurā uzvar visas iesaistītās puses – gan ražotājs, gan patērētājs.

Galvenie higiēnas principi

Darbinieku personīgā higiēna

Darbinieku roku mazgāšana ar ziepēm un siltu ūdeni vismaz 20 sekundes pirms darba uzsākšanas, pēc katras pārtraukuma reizes, pēc tualetes apmeklējuma un pēc saskarsmes ar izejvielām vai atkritumiem. Rokas jānosusina vienreizlietojamos papīra dvieļos vai ar sterilām drāniņām. Darba formām jābūt tīrām un piegrieztām speciāli pārtikas ražošanai, bez kabatām, kur varētu uzkrāties netīrumi. Matiem obligāta piesegšana ar galvassegām vai medicīniskām cepurēm, nagiem jābūt īsiem un bez lakas. Rotaslietas, pulksteņi un citi aksesuāri tiek uzskatīti par mikrobu rezervuāriem un pirms darba veikšanas jānoliek noliktavā.

Telpu un virsmu higiēna

Ražošanas telpu grīdas, sienas, darba galdi un darba virsmas jāmazgā un jādezinficē vismaz vienu reizi dienā vai tieši pēc riskantākajām operācijām (piemēram, zivju vai gaļas apstrādes). Pie sienām un griestiem jāuztur gluda, mazāk poraina apdare, lai novērstu mikrobu slēptuves. Pārtikas gatavošanas zonā jābūt izvietotiem higiēnas stacijām ar roku mazgāšanas līdzekļiem, dezinfekcijas šķīdumiem un informējošām plāksnītēm ar pareizas roku mazgāšanas soļiem.

Iekārtu un instrumentu kopšana

Pēc katras lietošanas reizes jāveic mehāniska tīrīšana un dezinfekcija visiem nažiem, griešanas dēļiem, traukiem, katliem un citiem instrumentiem. Iekārtu viegli noņemamās detaļas jāmazgā atsevišķi, izmantojot karstu ūdeni un pielāgotus dezinfekcijas līdzekļus. Katram darba posmam jābūt krāsu kodētam instrumentu komplektam, lai novērstu ristsaistīšanos starp zivju, gaļas, dārzeņu un piena produktu apstrādi.

Atkritumu apsaimniekošana

Atkritumu konteineri jāiztukšo un jādezinficē vismaz reizi dienā. Pārtikas atlieku konteineri jāmarķē un jāuzglabā atsevišķā, ventilētā telpā vai ārpus ražošanas zonas, lai nepieļautu kaitēkļu vai nepatīkami smaku veidošanos. Ieteicams izmantot slēgtas vai pedāļu vāku tvertnes, lai samazinātu pieskaršanās risku. Iekārtu tuvumā jānovieto tikai nepieciešamie atkritumu konteineri, bet pārējie jānovieto kontrolētā pārstāvnieciskā zonā.

Temperatūras kontrole un uzglabāšana

Produktus ar augstu mikrobiālo risku (gaļa, zivis, piena produkti) jāuzglabā temperatūrā no 0 °C līdz +4 °C, bet saldētajiem produktiem –18 °C vai zemāk. Katrs ledusskapis un saldētava jāaprīko ar kalibrētu termometru un jāatzīmē temperatūras rādījumi žurnālā trīs reizes dienā. Pārtikas pārvietošanas laikā jāievēro transports ar izolētām kastēm un temperatūras monitoringa ierīcēm, lai nepieļautu “bīstamās zonas” (5–60 °C) pārmērīgu ilgumu.

Personāla apmācība un auditi

Visiem jaunajiem darbiniekiem jānodrošina iepazīšanās ar minimālajām higiēnas prasībām un praktiska apmācība plānoto procedūru izpildē. Pārmācības jāveic vismaz reizi gadā, iekļaujot jaunas prasības, atklājumus un labo praksi. Regulāri jāveic iekšējie auditi, papildinot to ar dokumentētām atskaitēm un atbildīgo personu norīkojumiem. Auditu rezultāti jāuzrauga, un neatbilstību gadījumos tūlītēji jāizstrādā un jāievieš koriģējoši pasākumi.

Secinājumi

Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā ir stratēģisks ieguldījums ilgtspējīgā un drošā ražošanā. Sistemātiska roku mazgāšana, atbilstoša darba apģērba lietošana, regulāra virsmu un iekārtu dezinfekcija, efektīva atkritumu apsaimniekošana, stingra temperatūras kontrole un nepārtraukta personāla apmācība veido nedalāmu veselības un kvalitātes garantiju. Ievērojot šos principus, uzņēmums ne tikai atbilst regulējošo iestāžu prasībām, bet arī nostiprina patērētāju uzticību, optimizē ražošanas procesus un samazina izmaksas, kas saistītas ar iespējamiem incidentiem. Sakārtota higiēnas kultūra ir pamats veiksmīgai un atbildīgai pārtikas ražošanai.